Обманная каша

При изобретении теста для искусственного интеллекта его автор, Алан Тьюринг, основывался на «игре в имитацию» — забаве для вечеринок: играющим предлагалось по материалам переписки угадать — общаются они с женщиной или с мужчиной. Тьюринг предлагал сделать то же самое, заменив одного из участников компьютером. Тест Тьюринга, несмотря на простоту условий, до сих пор не пройден ни одной вычислительной машиной. «Игра в имитацию» в свете современных подходов к полу и гендеру, которые предполагают до 112 возможных гендеров и 70 сексуальных ориентаций, несколько теряет смысл. Да и вообще — имитация воспринимается нами относительно спокойно.

Имитация уже не скрывается от нас — нет, она является во всей красе. Леопардовый или любой другой «животный» принт на пледе из стопроцентного полиэстера не вызывает никаких внутренних противоречий. Мы без сомнений отдаем деньги за музыку и кино, которые при этом даже не записаны на материальном носителе. Бытие в социальных сетях так вообще изначально представляет собой бодрийяровский симулякр четвертой ступени‌. Имитация прочно вошла в нашу политическую жизнь — мы говорим об имитационной демократии, марионеточной оппозиции. В конечном итоге, имитация заменяет собой реальность, и большинством это воспринимается как естественный порядок вещей.

Во всем, кроме еды.

Пожалуй, ничто не вызывает такого протеста, как изменение вкуса привычных продуктов: все же это — базовая потребность, без удовлетворения которой наше реальное физическое существование невозможно. Старая пословица о халве, которую сколько не зови, на языке не появится, остается по сей день актуальной. Мы с легкостью доверимся девичьему голосу искусственного интеллекта при построении оптимального маршрута к ресторану, но будем негодовать, если в нем нам предложат искусственное мясо под видом обычного. В России вопрос имитационной еды особенно обострился после введения продуктовых «антисанкций», повлекших за собой рост импорта пальмового масла и появление творога, которому впору выступать в каком-нибудь шоу группы Rammstein в виде эффектно горящего реквизита.

Тема еды и имитации затронута в двух книгах, выходящих в издательстве Альпина Паблишер в 2017 году: одна из них описывает историю имитации еды, а другая — имитацию истории еды. Действительно, задумывались ли вы о том, как появилось то или иное блюдо и насколько достоверна его история? Как пишет автор книги «Битвы за еду и войны культур» Том Нилон: «Империи рождались и умирали, но ежедневной историей питания хроникёры часто пренебрегали, несмотря на то, что открытия, эксплуатация и спекуляции нередко имели прямое отношение к пищевым продуктам … В итоге вокруг происхождения новых блюд рождались затейливые истории. Повара, подчас не имевшие даже смутного представления о правде, придумывали их спустя годы и давали при этом волю фантазии, в итоге очередное кулинарное изобретение нередко описывалось как счастливая случайность … И всё это потому, что рассказы о пище, в особенности требующей приготовления, никогда последовательно не фиксировались, её относили к вымышленной внеисторической вселенной». Разумным в данном случае решением было обращение автора книги к первоисточникам, тем более что он владеет букинистическим магазином. Книга обильно снабжена цветными иллюстрациями из древних рукописей по кулинарии и винтажных пищевых реклам, они ценны сами по себе, их вполне можно рассматривать отдельно от текста.

Обращаться к первоисточникам в преодолении мифов о происхождении еды действительно имеет смысл. Так, автор выдвигает оригинальную гипотезу, что первое упоминание томатов и перца чили в кулинарном смысле связывается с приготовлением … человечины: «Рецепт Кастильо подтверждают результаты исследований найденных в окрестностях Мехико человеческих костей с красными и жёлтыми следами от специй. Следы от тушения также содержат семена тыквы, чили и, возможно, аннато (оранжево-красный каротиновый краситель, специя с мягким вкусом, добываемая из семян помадного дерева (achiote), что позволяет предположить, что люди были также ингредиентом ранних версий блюда моле (mole)). Всё это приобретает смысл, если речь идёт о вкусовых комбинациях — кислые томаты ослабляли сладкий, по отзывам, вкус человеческого мяса».

Кстати, каннибализм и имитация тоже обнаруживают неожиданную связь: «Я бы предположил, что Диккенс сам страдал психозом вендиго‌ в его специфически английском варианте, при котором больному хочется съесть человеческое мясо, но при условии, что оно спрятано, подобно овощам в детской еде, что одновременно позволит защититься от осознания состава пищи. Это очень разумно. Столетиями нас притягивала и отталкивала идея поедания людей, собственные дикие мечты мы переносили на другие человеческие общества, чтобы одновременно осудить и прожить этот опыт через них, и это единственно возможный способ логического урегулирования вопроса». Интересно, что в данном случае имитация еды путем маскировки обнаруживает целый культурно обусловленный вариант психоза каннибализма: человеческое мясо съесть бы хотелось, но при этом надо хорошо его спрятать. Вероятно, относительно спокойное отношение к имитации призвано защитить нас от какого-то шока?

Книга Тома Нилона представляет собой сборник эссе о каком-либо продукте: автор рассказывает истории открытия и введения в кулинарную практику и культуру лимонада, какао, различных соусов, барбекю и др. Нилон протестует против профанации последнего, создания продуктов со вкусом барбекю, по сути — той же имитации еды: «Не секрет, что корпорации и правительства разрушили культуру барбекю ради иных безобразных начинаний. А должно быть так: барбекю нужно вывести из круга, оно должно стоять особняком. Все попытки взять его под контроль и превратить в товар доказывают одно — барбекю и человечество нуждаются друг в друге. Вы можете взять ситуацию в свои руки, когда в следующий раз купите рёбрышки: не заказывайте готовое, а выройте яму, разведите огонь, позовите друзей, знакомых и пару врагов, приготовьте соус, маринад и сухие приправы. Поскольку наша жизнь всё более состоит из мерцающих огней, эфемерных звуков и размытых представлений, сплетающихся в танце на периферии сознания, умение остановить мгновение, сделать вдох и глоток становится всё более важным. Нас ежедневно окружает цифровой хаос, настолько полный, что в нём уже можно создать подобие порядка». Однако нельзя сказать, что «раньше все было лучше и натуральнее»: автор припоминает несколько средневековых блюд, предполагавших имитацию того, что поданный на стол заяц или птица еще живые. Вероятно, это было призвано подчеркнуть свежесть продукта и минимум вмешательства человека в процесс приготовления зайца или птицы.

Современные практики имитации еды широко представлены в книге Ричарда Эвершеда и Николы Темпла «Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания». Поводом для написания и издания этой книги послужил скандал, потрясший в 2013 году всю Европу: в замороженных говяжьих полуфабрикатах британского производства обнаружилось ДНК лошади. В предисловии авторы констатируют невиданный прогресс пищевой промышленности и его следствие: появление всяческого рода мошенников, то бишь — имитаторов, и широкое распространение фальшивой еды: «По оценкам британского Агентства по пищевым стандартам (Food Standards Agency, FSA), около 10% еды, которую мы покупаем в супермаркете, подверглось различного рода незаконным вмешательствам, но в действительности это лишь околонаучная догадка. В 2010 г. индийский Департамент по пищевой безопасности и стандартам (Food Safety and Standards Authority of India, FSSAI) провел национальное исследование, которое включало в себя тестирование 117 000 образцов, собранных по всей стране. Выяснилось, что фальсификации подверглось около 13% всех продуктов, причем в разных регионах эта цифра варьировалась от 4 (Дели) до 40% (Чхаттисгарх). Немногие страны решались на столь масштабную проверку подлинности продуктов питания». Про российский рынок в книге, впрочем, ничего не говорится.

Мотивация авторов довольно прозрачна и заслуживает всяческих похвал: «Мы решили написать эту книгу, потому что хотели поделиться самыми передовыми достижениями науки пищевого мошенничества, а также науки его выявления. Нам показалось, что СМИ недооценивают научную составляющую скандалов, связанных с продуктами питания, и, будучи учеными, мы решили исправить эту несправедливость. Но, кроме того, мы считаем, что знание — сила, и информация о том, какими возможностями располагают мошенники, заставит нас более осознанно подходить к тому, что мы потребляем». Пожалуй, это и есть начальная ступень противодействия пищевой имитации.

Книга состоит из десяти глав, первые две посвящены самым общим технологиям пищевого мошенничества и, соответственно, способам их выявления. Остальные же повествуют об историях фальсификации конкретного вида продуктов (масел, рыбы, мяса, молочных продуктов, специй, напитков, овощей). Каждая глава содержит исторический очерк фальсификации того или иного продукта: распространенные практики подделки и наиболее яркие продуктовые скандалы, а также современные методы выявления и рекомендации по обнаружению того или иного обмана в пище.

Со времен разбавления молока водой, сметаны цинковыми белилами и колбасы туалетной бумагой, с чем сталкивался практически каждый, заставший СССР, прошло достаточно времени. Современные методы имитации еды существенно усложнились. Коррумпированный завмаг, разбавляющий квас, кажется ребенком по сравнению с некоторыми творцами современных пищевых подделок. Авторы описывают создание искусственных яиц и искусственного риса, формирование цельного куска мяса из обрезков с помощью мясного клея: «Ветчина легко опознается потребителями как формованный продукт, но современные пищевые технологии позволяют изготавливать формованные мясные продукты, по внешнему виду которых об этом не догадаешься. Соединение нескольких обрезков мяса в один кусок, который большинство людей не смогут отличить от цельного куска мышечной ткани (такого, как филе миньон), стало вполне обычной практикой. Обрезки, из которых формуется кусок, не обязательно имеют низкое качество, просто они слишком малы, чтобы составить отдельную порцию. Не стоит ставить знак равенства между формованным мясом и мясом плохого качества. Но производитель обязан быть честным с потребителями и указывать на этикетке, что мясо является формованным. Законы о маркировке продуктов в большинстве стран требуют от производителя заявлять о формованном мясе, но рестораны и заведения общественного питания так поступать не обязаны».

Собственно, для удачной имитации пищевым мошенникам даже не нужно как-то особо обрабатывать сам продукт, достаточно сменить его обозначение. Особенно ярко это проявляется в случае с рыбой: «Бытовые названия даются видам для удобства: согласитесь, гораздо проще запомнить название рыба-клоун, чем Amphiprion ocellaris. Но иногда получается так, что один и тот же вид имеет несколько бытовых названий, и это сильно усложняет дело. Возьмем, к примеру, атлантическую треску, или Gadus morhua. У этого вида существует около 200 бытовых названий: только в английском языке их насчитывается 58, и 56 из них используются в Канаде. Привести их все едва ли возможно, но вот вам несколько: bastard, blackberry fish, duffy, foxy, tom-cod, grog fish, hen, loader, old soaker, pea, snubby, split и swallow tail. Это все равно, что появиться на пограничном контроле с двумя сотнями паспортов, в каждом из которых значится новое имя. Если бы вам вздумалось так поступить, вы бы наверняка очень скоро очутились в комнате для допросов». В мире победивших симулякров необязательно преображать реальность, достаточно преобразовать её обозначение.

Авторы указывают риски предпочтения имитированного продукта натуральному: «Ребенок, выросший на продуктах с синтетическим ароматизатором, имитирующим запах клубники, скорее всего, сможет отличить настоящую клубнику от искусственной, но предпочтение отдаст последней. Во внутренней базе данных этого ребенка химическое соединение этилметилфенилглицидат, известное также как земляничный альдегид или альдегид 16, помечено как „клубника“, тогда как смесь соединений, характерных для настоящей клубники, имеет ярлычок „клубника (прочее)“. У людей, которые ели только магазинный хлеб длительного хранения, во внутренней базе данных в разделе „срок хранения хлеба“ содержится запись „7–10 дней“, тогда как люди, пекущие свой хлеб сами, держат в уме скорее „2–3 дня“. Таким образом, если мы не обладаем грамотно составленной внутренней базой данных, основанной на образцах натуральных продуктов, каковы наши шансы распознать подделку? Наш мозг может компенсировать несовершенство наших рецепторов, но мы сами должны снабдить его информацией, необходимой для обработки сигналов».

В завершение авторы размышляют о возможности использования современных технологий в быту для выявления пищевых подделок и приходят к выводу, что технологии пока еще слишком дороги для массовой реализации: «Мечты о переносных устройствах для тестирования продуктов разбиваются о те же препятствия, которые мешают ученым одержать окончательную победу над мошенниками: для ответа на каждый вопрос нужен отдельный тест. Тест-полоски для выявления формальдегида, которые мы можете приобрести в интернете и повсюду носить с собой в кармане или сумке, отвечают только на один вопрос. Вы можете купить небольшой одноразовый прибор, напоминающий тест на беременность, и с его помощью определить, действительно ли меч-рыба является меч-рыбой, но опять же, это решает только одну узкую проблему. Сейчас многофункциональное портативное устройство для выявления пищевого мошенничества, напоминающее универсальный трикодер из сериала „Звездный путь“, скорее относится к области фантастики, хотя, возможно, успехи в разработке подобного прибора для медицинских целей ускорят дело».

В общем, в выявлении пищевой имитации полагаться на искусственный интеллект пока еще рано. Так что если вы решили, что реальность для вас предпочтительнее симулякров, выход один: развивать свой собственный.